Das Potjie, traditionsreicher Eintopf im südlichen Afrika

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Ein Potjie kocht auf dem Feuer
Ein Potjie kocht auf dem Feuer. Foto: Gondwana Collection Namibia

Das ‚Potjie‘, was in Afrikaans nichts anderes als ‚Töpfchen‘ bedeutet, stammt aus der holländischen Küche. Als Jan van Riebeeck 1652 am Kap der Guten Hoffnung eine Versorgungsstation für niederländische Schiffe einrichtete, die auf dem weiten Weg nach Indonesien die Südspitze Afrikas umrundeten, war auch das Potjie schon dabei. Später, als ‚das Kap‘ eine Kolonie geworden war, die sich immer weiter ausdehnte, und als die Voortrekker (Pioniere vorwiegend niederländischer Herkunft) auf der Suche nach neuem Land ins Landesinnere vordrangen, war der gusseiserne Topf mit seinem Bügelgriff und dem gut schließenden Deckel ein äußerst geeignetes robustes Kochgeschirr, das man hinten an den Ochsenwagen hängen konnte. So war es gleich griffbereit, wenn gegen Abend ausgespannt und das Lager aufgeschlagen wurde.  Die Potjies wurden über das Feuer gehängt, und hinein kam die Beute des Tages – Wildbret oder Geflügel – und was man an Gemüse gerade zur Hand hatte. Bald lag das Aroma eines leckeren Eintopfs in der Luft, während das Potjie leise köchelte.

Diesen Potjies (gusseisernen Dreifußtöpfen) sieht man an, dass sie regelmäßig benutzt werden.
Diesen Potjies (gusseisernen Dreifußtöpfen) sieht man an, dass sie regelmäßig benutzt werden.

Es heißt, dass die Bantuvölker, die aus Zentral- und Ostafrika nach Süden wanderten, den Gebrauch von gusseisernen Töpfen von arabischen Händlern übernahmen und später von den portugiesischen Kolonialisten. Durch den Handel mit frühen Entdeckern und mit den Voortrekkern lernten die inzwischen sesshaften Stämme die Vorzüge des Potjie kennen und schätzen. Dreifußtöpfe wurden fortan gegen Felle und landwirtschaftliche Erzeugnisse getauscht und ersetzten die bis dahin üblichen Tontöpfe. In einigen Gegenden wurden die Eisentöpfe ‚putu‘ genannt, und überall wurde in ihnen gekocht. Gerade für den Maismehlbrei, der im gesamten südlichen Afrika ein Grundnahrungsmittel ist, erwiesen sie sich als ideal geeignet. Noch heute ist es in den Dörfern kein ungewöhnliches Bild, am offenen Feuer im Freien eine Frau mit einem langen Holzlöffel den Pap (Brei) im Topf rühren zu sehen, während die Kinder schon erwartungsvoll dabeistehen. Das Potjie ist ganz und gar afrikanisch geworden.

Im südlichen Afrika hat der Dreifuß im Laufe der Jahrhunderte alle anderen Töpfe überflügelt und sich als Topf für alle etabliert. Das darin zubereitete Essen, die ‚Potjiekos‘ oder kurz ‚Potjie‘, wurde mit weiteren Zutaten, Gewürzen und Kräutern verfeinert und entwickelte sich von der einfachen, sättigenden Mahlzeit zu einer einzigartigen Kochkunst, die besonders gerne im Freien praktiziert wird. Wie bei jedem guten Eintopf liegt das Geheimnis der Potjiekos im langsamen Garen und seinen geschichteten Zutaten; im Gegensatz zum Eintopf darf aber nicht gerührt werden. Durch das lange Kochen bei schwacher Hitze wird im urigen Kugelbauch des Dreifußtopfes selbst sehniges Fleisch zart und lecker. Ob Rind, Hammel, Lamm, Wildbret oder Huhn – alles eignet sich für ein Potjie, selbst Meeresfrüchte. Jeder ‚Meisterkoch‘ hat seine speziellen Rezepte, bevorzugten Methoden und Gewürzmischungen, und jedes Potjie gelingt anders, selbst es wenn nach demselben Rezept zubereitet wird. „Wenn hundert Leute ein Potjie kochen, kommen hundert verschiedene Gerichte dabei heraus“, behaupten Kenner. Und natürlich wird bei jedem Potjie darüber debattiert, wie ein echter Potjie wirklich schmecken sollte.

Potjie wird zum kochen in Namibia gebraucht
Eine Frau benutzt ihr Potjie in ihrer Küche im Süden Namibias. Foto: Lambert Heil

Ganz allgemein wird so verfahren: Zuerst wird das Fleisch in Ől angebraten, damit Saft und Geschmack versiegelt werden. Dann kommen Zwiebeln, Knoblauch und die Gewürze in den Topf, danach länger kochendes Gemüse wie Kartoffeln und Karotten und zuletzt das übrige Gemüse. Falls nötig wird ein Schuss Flüssigkeit dazu gegeben (Wasser, Brühe, Wein, Sherry oder Bier) und nochmals eine großzügige Dosis ausgewählter Kräuter und Gewürze. Der runde Bauch des Topfes sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Hitze – während derselbe Inhalt bei einem flachen Boden anbrennen würde – und das Gusseisen ist ein hervorrragender Hitzeleiter (Ofenhandschuhe nicht vergessen!). Widerstehen Sie aber unbedingt der Versuchung, in Ihrem Potjie zu rühren. Lassen Sie einfach den Deckel zu, dann kann der Topf beim langsamen Garen über den Kohlen sein Wunderwerk vollbringen. Erst einige Stunden später rühren Sie kurz vor dem Servieren rasch um. Als Beilage gibt es üblicherweise Reis. Ist der Deckel gelüftet, lockt der köstliche Duft gleich alle hungrigen Gäste an.

Eintopf aus dem Dreifuß schmeckt immer. Es gibt ganze Bücher über die Zubereitung von Potjiekos, aber seit jeher werden Rezepte von einer Generation an die nächste weitergegeben, und manche sind uns natürlich besonders lieb. Ein alter Dreifußtopf, fett-glänzend und mit der Würze von hunderten von guten Mahlzeiten, ist wie ein alter Freund. Potjiekos wird in geselliger Runde unter dem strahlenden afrikanischen Himmel oder dem glitzernden Firmament gegessen, wie seit uralten Zeiten.

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